Laudatio Martin Klein, Restaurant "Ikarus", Salzburg

Martin Klein 1976-ban született Strasbourgban, és az ottani szállodai szakiskolában végezte el a szakácsképzést. A tanulóévek után különböző szakmai állomások következtek, és első tapasztalatait séfként szerezte a Karlsruhei "Zum Ochsen" étteremben. 18 hónapon belül Commisból Chef de Partie-vé lépett elő. A stuttgarti "Wielandshöhe" étteremben két év alatt Chef de Partie-ból Sous Chef lett. Ezenkívül a "Marstall" étterem konyhafőnökévé nevezték ki. Az étteremben töltött ideje alatt a "Marstall" az "Év feltörekvő csillaga", valamint az "Év étterme" címet is elnyerte, és két Michelin-csillaggal tüntették ki. 2003-ban Kleint kinevezik a salzburgi Hangar-7 étterem Ikarus konyhafőnökévé, ahol 2014 januárja óta Roland Trettl utódjaként executive chefként tevékenykedik. 2012 elején átveszi egy dél-csendes-óceáni magánsziget öt exkluzív éttermének és bárjának vezető séfjének posztját.

Az "Ikarus" koncepció már a kezdetektől fogva Eckart Witzigmann nevéhez fűződik. Ha úgy gondolja, hogy más séfek ételeit reprodukálni kulinárisan megvalósítható és gasztronómiai értelemben is van értelme, akkor biztos van benne valami. Valójában egy kifejezetten nehéz, munkaigényes folyamat alakult ki, amely olyan szakácsokat igényel, akik hatalmas mennyiségű adatot tudnak kezelni. Négyhetente új menüt készíteni, néha teljesen más főzési technikákat alkalmazva, olyan feladat, amelyet el kell sajátítani. A központi figura itt a séf, Martin Klein, akinek fel kell vennie a kapcsolatot az adott vendégséfekkel, oda kell utaznia, ellenőrizni kell a részleteket, bele kell éreznie magát, és mindenekelőtt meg kell értenie a konyhák sajátosságait. Ha megnézzük a jelenlegi műsort, úgy tűnik, ez a munka egy kicsit könnyebbé vált, mert vannak olyan szakácsok is, akiknek a főzési technikája lényegében megfelel a szabványoknak. De voltak a molekuláris konyha korszakai is, amikor sorra szaporodtak a séfek, akik újszerű technikákkal rendelkeztek. És ugyanez a probléma később is felmerült azokkal a szakácsokkal, akik a Nova Regio konyha nagyrészt új főzési technikáit gyakorolták.