Gondolatok a szakácsművészet fejlődéséről és a Michelin Guide minősítésekről, amelyek hatása még mindig vitathatatlan. Ma azonban számos olyan tendencia van, amely éberséget igényel, mert bizonyos döntések mellett vagy ellen - mondjuk: Olyan hangsúlyok kitűzése, amelyeknek jó vagy kevésbé jó következményei lehetnek.
A zöld csillagot néhány évvel ezelőtt vezették be (2020), és van egy kis áttekintésünk arról, hogyan értékelik. Mivel ma már egyértelmű, hogy a tányérra kerülő végtermék "zöld" eredete még szakemberként is alig felismerhető (ami annak is köszönhető, hogy az ilyen termékekhez nem alakult ki ízlésileg független konyha), egy ilyen díj részben veszélyesen közelít az ideológiához. Dióhéjban azt mondhatnánk, hogy lehetséges, hogy valami főzés szempontjából banális és középszerű, de a megfelelő "hozzáállás" miatt (és például az ennek megfelelően feltöltött termékek miatt) mégis zöld csillagot kap. Ezt én is tapasztaltam, és nem örültem neki. Ha most ehhez még hozzávesszük, hogy a "normál" csillag már nem egészen a helyén van a minőséget tekintve, akkor máris van két "ingatag" szempont, ami lágyítja a feltételezett "Michelin-csillagos" minőséget. Nekem úgy tűnik, hogy itt a jövőben rendkívüli óvatosságra van szükség, mert különben kiélezett vita alakulhat ki arról, hogy a Michelin-csillag - végső soron a szakmai és technikai szempontok kisebb súlyozása miatt - valahogy már nem egy szilárd bank. Sokaknak szoktam mondani, hogy egy Michelin-csillagos étteremben vakon bármit rendelhetsz, az mindig jó lesz. Ezt a mondatot már régóta nem használom.
De a zöld csillag csak egy dolog. Egy ideje az a benyomásunk
is lehet, hogy a Michelin egy - fogalmazzunk semlegesen: elméleti koncepcióval
rendelkező, de a saját reklámjaiban egyértelműen előretolt - konyhákról van
lenyűgözve. Ezt már régóta tudjuk a művészeti szcénából, ahol a bizonyítékok
(azaz egy bizonyos általános érthetőség és általános érvényesség) és az
állítás/elmélet közötti eltérés nagyon gyakran rendkívül nagy.
A szakácsművészet nem elsősorban arról szól, hogy valahogyan megőrizze a konyha érthetőségét, hanem egyszerűen arról, hogy - a zenéhez mint mesterséghez hasonlóan - világos technikai elveket határoz meg, amelyek elsajátítása teszi a jó szakácsot. A szakácsművészetben már régóta megvan ez az ellentmondás (bár Ferran Adrià igazából inkább a kézműves oldalra tartozna...), de az utóbbi időben egyenesen fellengzős szöveggyűjteményeket tapasztalhatunk a - mindenekelőtt - természetességről, természetközeliségről és regionalitásról, amelyek gyakran riasztóan szöges ellentétben állnak a konyha minőségével. A vita arról, hogy a főzés művészet-e, bármikor lefolytatható. Én már régóta azon a véleményen vagyok, hogy lehet művészet. Sőt, a vita és az összehasonlítás valószínűleg arra a megállapításra vezetne, hogy ez a jobb művészet más művészetekhez képest, amelyek nem tudnak olyan nagy jelentőséget felmutatni az emberek életében. Ebből a szempontból is fontos lenne, hogy az útikönyvek (és nem csak a Michelin) értékelései a korábbinál nagyobb figyelmet fordítsanak arra, hogy az egyszerű kulináris dolgokat annak lássák, ami valójában. Lehetne - és ez sem lenne rossz ötlet - a különleges kreativitást a zöld csillaghoz hasonló díjjal honorálni.
Befolyást akarnak, egy kicsi félelmet akarnak (ezért láthatóak a különböző bizarr leértékelések), de valójában azt akarják, hogy szeressék őket. Tömeges terjesztésre is szükségük van, mint üzleti modellre, ezért minél nagyobb közönségre van szükségük, amit egyfajta kulináris populizmussal könnyebb elérni. Az egyre növekvő minőség gyönyörű képei a díjátadókon ujjongó séfek tömegével egyszerűen jobban eladhatóak. Az ilyesmi gyorsan vezethet olyan döntésekhez, amelyeket a kalauzok népszerűsítésének vágya vezérel, és nem feltétlenül a minőségi kritériumok szigorú alkalmazása. Nem vagyunk jobbak, mint valaha (a sajtó mindig szeret az ilyen kijelentésekre lecsapni az éves díjak után, erre lehet számítani), de populista tendenciák áldozatává váltunk. A kulináris minőségek szigorú szemléletét, amely körülbelül 20 évvel ezelőtt még teljesen normális volt, és nagy megbízhatóságot teremtett, mára felváltotta egy olyan színtér, amelyről lazán azt lehet mondani - itt összefoglalok néhány jó séf nyilatkozatát -, hogy könnyebb sztárszakácsnak lenni, mint jó szakácsnak.
Más művészetekhez képest a szakácsművészetnek van egy olyan sajátossága, amely külön elismerést érdemel: vannak olyan szakemberei, akiknek konyhája " State-of-the-Art " tekinthető. A szakácsművészetben ez azt jelenti, hogy mindent elsajátítunk, ami ma is a művészet egyik fontos pillére, nem feledkezünk meg róla, és felhasználjuk a saját munkánkhoz. Ha megnézünk egy ilyen módon kialakított konyhát, mindent újra megtalálunk: a kiváló termékeket, a főzési időket, a főzési technikákat - de olyan különleges ízeket is, amelyeket csak az utóbbi években "fedeztek fel". Magától értetődik, hogy ilyen konyhát csak kiváló szakácsok valósíthatnak meg, akik a szakmájuk legjobbjai közé tartoznak.
Világos különbséget kell tenni a State-of-the-Art és az Avantgárd konyha között. Az avantgárd előre viszi a fejlesztéseket, új részleteket hoz létre, és minden bizonnyal óriási hatással és jelentőséggel bírhat, ami a szakácsművészet szempontjából nagy jelentőséggel bír. Értékelésük során azonban mindig szem előtt kell tartani, hogy még a meglehetősen gyenge szakácsoknak is lehetnek jó ötleteik, és hogy az ételek lehetnek innovatívak, ugyanakkor semmilyen mércével mérve nem különösebben jók. Ezen a ponton nagyon óvatosnak kell lenni az ítéletalkotásnál, és nem szabad "bedőlni" a média által általában felerősített esetleges véleményáradatoknak, hanem inkább azt kell értékelni, hogy az új ötlet és a "korszerűség" közötti súlyozás mennyire hat pozitív vagy negatívan. Számos esetben előfordul, hogy az ötleteket túlértékelik, de olyan esetek is vannak, amikor az ötleteket súlyosan alulértékelik, mert minőségüket nem ismerték el megfelelően a " State-of-.the-Art " eszmei hátterével szemben.
Torma Tamás
2024.02.24
Egyre közelebb és közelebb..... az együttlét, a megosztás és a meleg, meghitt pillanatok ideje: A karácsony! Ebben az elmélkedő időszakban megállhatunk egy pillanatra, magunk mögött hagyhatjuk a mindennapok nyüzsgését, és a lényegre koncentrálhatunk: embertársaink iránti szeretetre. Már alig várjuk, hogy nagyszerű illatok szálljanak a levegőben,...
Amikor beköszönt az ősz, és a levelek színes fényt kapnak, itt az ideje felkészülni a szezon kulináris csúcspontjára: a sütőtökre! Ez a hangulatos esték ideje, amikor a frissen készült ételek illata betölti a levegőt. És mi lehetne jobb egy krémes sütőtökös rizottónál? Ez az étel nemcsak melegséget és kényelmet hoz a konyhába, hanem a vendégeit is...
Az Alziari olívaolaj egyedülálló, és Dél-Franciaországból származik. Hidegen sajtolt, enyhe és kiegyensúlyozott ízű. Az olívaolaj nagyon jó minőségű, sós és édes ételekhez egyaránt használható. Ebben a cikkben mindent megtudhat az Alziari olívaolajról és arról, hogy miért olyan különleges.
Missy a Missy's Kitchenből nemrégiben ellátogatott a konyhánkba, és Rubennel közösen készített egy rendkívüli csirkés curryt. Készen állsz egy friss csavarra az ételedben? Missy calamansi krémmel készült receptje pont megfelelő lehet! A fűszeres curry klasszikus ízvilágát ötvözi a calamansi, egy Délkelet-Ázsiából származó egzotikus citrusféle...
