Út a Skót füstölt lazachoz. 

A kezdet.

Az 1960-as években a családok vasárnaponként néha egy doboz lazacpótlóval jutalmazták magukat. A piros színű és bőségesen átsózott termék színe és íze a kor rendkívül drága füstölt lazacához volt hivatott hasonlítani. Az igazi füstölt lazac nemcsak megfizethetetlen volt a kézműves családok számára, de nem is volt elérhető. Ezt a specialitást csak a nagyvárosok néhány csemegeboltjában árulták, és a családok évente legfeljebb egyszer jártak oda. A karácsony előtti héten. A füstölt lazac karácsony esti csemege volt. A füstölt lazac enyhe, finom marcipán állagú finomság volt.

Évekkel később egy olyan füstölt lazac jelent meg, amely a mai szupermarketek és diszkontok hűtőpolcain található termékekre emlékeztetett. Rossz alaptermékek, túlfüstölve, túlsózva, rosszul parírozva és túlérlelve. Mérföldekre egy csemegétől. A kilencszázas évek és az új próbálkozás között eltelt idő alatt a termék iparosodása megindult.

A következő 20 évben lehetőség volt kipróbálni szinte mindent, amit csak el lehet képzelni a füstölt lazacból. A nagyon ijesztőtől az isteniig minden ott volt. De akárcsak annak idején, amikor a lazacot tehetséges csemegeboltokban füstölték, a legjobb lazacot a legtehetségesebb szakácsok konyháiban füstölték. Az életkörülmények határozzák meg a hús minőségét. Csak a jól táplált és gondosan tartott állatok képesek olyan alapanyagot biztosítani, amelyből olyan készterméket lehet előállítani, amely megfelel az ínyencek igényeinknek.

A halgazdaságokra korlátozások vonatkoznak.

Nem könnyű megtalálni ezeket a halakat. Az elméletileg jó halat termelő gazdaságok előbb-utóbb a pénzcsapdába esnek. A multinacionális kereskedelmi vállalatok egyre szorosabbra húzzák a csavart, és még a rendkívül motivált haltenyésztők is összeomlanak a kényszerek alatt, és a túlhalászás, a turbóhizlaló takarmány és a gyógyszerek segítségével növelik a hozamokat. Az olyan biztonságos származási országok, mint Norvégia, így fokozatosan tenyésztőüzemekké váltak. Még Írország, az úgynevezett vadlazac országa is, amely évekig nyers termékeink beszállítója volt, megváltoztatta belső minőségpolitikáját, és így eltűnt a biztonságos beszállítók listájáról. Jelenleg Skócia a mérce. Ott a lazacokat a lezárt, nagyon tiszta, áramló vizekben tartják, amelyek a fajta számára annyira példamutatóak. Az áramló víz azt jelenti, hogy a trágya nem rakódik le, mint a tavakban, és az antibiotikumok használata szükségtelen. Az alacsony állománynak és a kiegyensúlyozott takarmányozásnak, valamint a megfelelő testmozgásnak köszönhetően ez a lazac színében és ízében megfelel vadon élő társainak, ezért vadlazacnak is nevezheti magát. Ezt a megjelölést elutasítjuk, mivel olyasmit sugall, ami nem felel meg a tényeknek. Ezek a lazacok fogságban születnek, és a paradicsomi körülmények ellenére egész életüket így töltik.

Jelenleg azonban a világ egyetlen országában sem helyeznek akkora hangsúlyt a természetes állattartásra, mint Skóciában. Így nem csoda, hogy füstölt lazac kínálatunk kizárólag Skóciából vásárolt nyersanyagot feldolgozó cégektől származik, ahol aprólékosan ügyelnek az előírt paraméterek betartására. De a nyersanyag önmagában csak 50%-a az élvezetnek. A fennmaradó 50 % a füstölőházban történik.

A Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung elismerően nyilatkozott.

A füstölőház, amely mindössze néhány kilométerre található a raktártól, az enyhe füstölésre specializálódott. Hogy ez pontosan hogyan történik, az maradjon üzleti titok. 2014-ben a Frankfurter Allgemeine Zeitung egy nagyszabású füstölt lazac-összehasonlításon Németország legjobb lazacfüstölőjének választotta füstölőnket. Ez azért volt, mert megtartottuk a titkunkat, és továbbra is meg fogjuk tartani. Az azonban nyilvánvaló, hogy mi történik a lazaccal a füstölés után. Először is, mindent, de tényleg mindent levágnak, ami az ízre és a szájízre káros lehet. Ami megmarad, az tiszta és teljesen egyszínű lazachús, zsír, füstölt bőr és hasi lebeny nélkül. Ezt a tökéletes darabot egészben hagyjuk, és egész oldalanként vagy hosszában kettévágva kínáljuk. Ennek során a hashús elválik a hátszínhústól. A hátszínhús izmosabb, és a legjobb vágásnak számít. Alagút alakúra vágva a legbájosabb ízű, ha ezt a gyakran cári lazacnak nevezett lazacalagutat tálalás előtt körülbelül ujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk. A finom marcipán textúra itt jön a legelőnyösebb szerephez. Mivel azonban az ízlések különböznek, és egyes ínyencek szeretik a finomabb has és a feszesebb hát közötti játékot, egy olyan különleges vágást is készítettünk, amely különösen jól mutatja ezt a képességet. Ez egy rövid, de széles filé a lazacoldal középső részéből. A filé farok- és fejrészét más célra használják fel. Mivel a lazac egész oldal vágása nem mindenki kedvence, és mivel egy egész oldal gyakran túl nagy egy magánháztartás számára, ezt is 200 grammos adagokban kínáljuk.