Az ötletgazdák. 

Napjaink meghatározó Séfei európában

Buzgón kísérleteznek, nem félnek átlépni a határokat, és nem ritkán forradalmasítják a magas színvonalú ételekről alkotott elképzeléseinket. Íme, a séfek, akiket korunk gondolkodóinak tekintünk.

Norbert Niederkofler

Egy üzenet, hogy az ember már nem az, aki volt. Norbert Niederkofler 2008-ban szakállal tért haza Nepálból, miután - ahogy ő mondja - "életútja" után szakállat visel. Az új megjelenés radikális változást jelent az életében - mint ember, mint szakács.

Mi történt?

2007-ben megkapta a második Michelin-csillagot a kiváló, magas színvonalú, mediterrán ízvilágú konyhájáért, amely minden luxust kínál, amit itt elvárhatunk. A csillagok ragyogásával egyre több új vendég érkezett messziről, akik kíváncsiak voltak az első olyan étteremre, amelyet Olaszország egyik hegyvidéki régiójában ilyen magasan díjaztak.

Norbert Niederkofler ma azt mondja: "Az előételek között körülbelül 90 százalékban libamáj volt, és hetente 150 kiló tengeri herkentyűt és mediterrán halat hoztak be." De most már kezdtek kétségei támadni: "Vajon mindig ugyanazt kell kínálni a világ minden pontján, ha csúcskonyhát főzöl? Homár, rombuszhal, osztriga, galambmell és így tovább?"

Így hát itt volt az ideje, hogy a "St. Hubertus" főszakácsa kulináris fordulatot tegyen. 2008-ban egy kompromisszumok nélküli változást kezdeményezett, amely öt éven keresztül gondolkodással, kutatással, tanulással és tervezéssel tartotta őt lázban, mígnem 2013-ban elindíthatta a teljesen átalakított konyhát. Vállalkozását "Cook the Mountain"-nek nevezte el. Subito kritikusai azt mondták, hogy a "megváltozott véleményével" valószínűleg újra elszállna a második csillag.

Ez nem így történt! Évről évre megtartotta. 2017 novemberében a 2018-as piros útmutató Niederkofler érzelmeket kiváltó menüinek dicshimnuszával jelentkezett. A harmadik csillagot a tetején adták hozzá. Niederkofler, aki csapatával a fenntarthatóság elvén dolgozott a legapróbb részletekig - és nem vallott kudarcot. Eleinte a vendégek fele távol maradt, amikor megváltoztatta a libamájmentes menük hangvételét. De ma? Nem hagyhatja, hogy a céklás gnocchi és a pisztrángos "Müllerin" elmaradjon - különben tiltakozások lennének.

Együtt élni a természettel.

Az új, rendkívül összetett koncepció mögött, amelyet Niederkofler most "életfilozófiának" nevez, a hegyi népek ősi kulináris tudásának felidézése áll. Niederkofler azonban hamar rájött, mibe keveredett. "Eleinte valóban naiv voltam, és túl keveset tudtam a természettel való együttélésről, arról, amit a hegyi gazdák mindig is tudtak. "

Ezért a nulláról kezdte: elment a zöldségtermesztőkhöz, gyógynövénygyűjtőkhöz, szarvasmarhatartókhoz, sajtkészítőkhöz, bizalmat épített. Júniusban megtanulta, hogy mit lehet csinálni az aranyvesszővel, az orbáncfűvel, a bordófűvel és még sok mással - például gyönyörű és egészséges salátákat komponálni, vagy felfedezni, milyen finom az orzotto, az árpából készült rizottó, alpesi fűszernövényekkel!

Így élték túl a hegyi népek világszerte évezredeken át a szunnyadó természetet. Ma ezeket a módszereket főként a hagyományokat felfedező fiatalok használják, akik el akarnak szakadni az élelmiszeripartól. valóban ki kell nézni a konyhaajtón kívülre, hogy megtudjuk, mi nő odakint mint például: Mely gazdák, távol az ipari Granny Smith egyhangúságtól lent a völgyekben, kínálnak még egyáltalán régi, helyi almafajtákat?

És mivel a tél a hegyekben akár fél évig is eltarthat, archaikus tartósítási technikákat alkalmazott.

Sózás, légszárítás, pácolás, füstölés, erjesztés 

A séf kedvenc hentesétől, Jakob Baumgartnertől tanulta meg, hogy mely sovány fajták illenek jobban az alpesi terephez, mint mondjuk a nehéz skót felföldi szarvasmarhák: szürke, foltos szarvasmarha, Pustertaler Sprinzen, olyan állatok, amelyek a tájat karbantartják és mindenütt védik az erózió ellen; és hogy meg lehet kóstolni, hogy a rétek, amelyeken táplálkoztak, jók-e; és hogy a francia sóskaborjú helyett inkább a makacs tiroli Tscheggen juhok helyi bárányait válassza.

Ahelyett, hogy csak a bárány lapockát és gerincet használnák fel, mint korábban a "St. Hubertus"-ban, a séfek most az egész állatot feldolgozzák.

A természet az év bármely szakában megadja, amire az immunrendszernek szüksége van. Ezt elfelejtettük a természettől eltávolodott világban. Jelenleg körülbelül 24 sárgarépafajtát használ, amelyek mindegyike szezonban van. Korábban fogalma sem volt ezekről a fajtákról.

Niederkofler elmondása szerint ma már csaknem 50 gazdával dolgozik együtt, néhány kivételével mind Dél-Tirolban. "Ők nem egyszerűen a beszállítóink. Ők a barátaink, a partnereink, közvetlenül fizetünk nekik, nincs köztes kereskedelem, így a termelők is jobban keresnek.

Anne Sophie Pic

"NOTRE-DAME-DE-VALENCE" 

ahogy egy francia kritikus egyszer nevezte. Bizonyíték arra, hogy a vékony barna hajú, aki mindig úgy néz ki, mintha egy Colette-regényből lépett volna ki, mekkora tiszteletet vívott ki magának a hagyományosan tesztoszteron-központú francia csúcsgasztronómiában. 2007-ben elnyerte harmadik csillagát - 50 év óta ő az első nő, akinek ez sikerült Franciaországban. Ez volt a kezdete egy egyedülálló áttörésnek a nagyteljesítményű konyha világában, amelyet csendes hangon és vasakarattal egyengetett magának. Ma már nemcsak sajátos, nőies főzési stílusát képviseli, hanem ő az egyetlen nő, aki céltudatosan dolgozik egy világméretű ínyencbirodalmon.

Akkoriban még nem vettem be a konyhát" - bagatellizálja el a nehéz kezdeteket. Aki látja Anne-Sophie Pic-t munka közben a nagy, teljesen fehér konyhájában Valence-ben, az képet kap arról, milyen nehéz volt érvényesülni: A legtöbb alkalmazott egy fejjel magasodik a főnök fölé, aki mindössze 1,58 méter magas. Hogyan szerezhet tiszteletet egy olyan tanoncnak, akire fel kell néznie? "Egy nő kiabálás nélkül is tud érvényesülni" - mondja Anne-Sophie Pic. "Az alkalmazottaim tudják, hogy nagyon igényes vagyok." A "La Cheffe" nagyon koncentráltan ellenőriz minden tányért, amely elhagyja a konyháját, még egyszer megtörli a peremét egy ronggyal, hogy eltávolítsa az esetleges ujjlenyomatokat, és csak ezután bólint rá.

Nem csak a tehetség és az elszántság segítette őt az útján. De az anyakönyvi kivonatot is. Pic - ez a név olyan, mint a mennydörgés az Haute Cuisine szülőhazájában. Aki ellátogat a délnyugat-franciaországi Valence-ban található éttermébe, az már az első Amuse-Bouche előtt, a bejáratnál lévő kiállításon megismerheti ezt. A családi albumból származó fekete-fehér fotók elmesélik a legjobb szakácsok dinasztiájának történetét, amelyet Sophie dédnagymamája alapított 1889-ben. Anne-Sophie nagyapja és apja már három csillagot nyert. Gyermekkorában a hálószobája a konyha fölött volt; még mindig emlékszik a vaníliás krémtorták illatára. És a közeli folyóból származó rákokból, amelyeket kilóra feldolgoztak az étteremben.

De bár ízlésérzéke már ilyen fiatalon első osztályú iskolát végzett, "La Pic" autodidakta módon tanult. Fiatal nőként nem szorult be a konyhába. A párizsi École de commerce-re járt, gyakornokoskodott a tokiói Cartier-nél és a New York-i LVMH-nál. De a húszas évei közepén a génjei ereje utolérte. Apja korai halála és a harmadik csillag elvesztése után elhatározta, hogy megmenti a család becsületét, bármi áron. Ennek érdekében még azt is elfogadta, hogy szakítson idősebb bátyjával, aki kezdetben továbbra is vezette a konyhát, de hiányzott belőle az ő innovatív szelleme. 1997-ben elhagyta a szülői házat, és saját vállalkozásba kezdett.

Nehéz évek következtek az akkor 28 éves fiatal számára. Hivatalos szakácsképzés nélkül először saját háza táján kellett kivívnia a tiszteletet, és érvényesítenie kellett a jó konyháról alkotott elképzeléseit. Az iparágban is szembesült az ellenszéllel. Amikor a Maîtres Cuisiniers de France tagságért folyamodott, tiltakozó leveleket kapott az ellen, hogy egy nőt felvegyenek a hagyományőrző egyesületbe. Meggyőződése, hogy a nehéz kezdetek végül segítettek neki: "Ha minden könnyű lett volna, talán nem értem volna el ilyen gyorsan ilyen magas szintre".

Pontosan emlékszik arra a napra, amikor először sikerült olyan ételt készítenie, amely megfelelt annak, ahogyan a jövő konyháját elképzelte. Ez a kulcsfontosságú tapasztalat adta neki a homár és libamáj, articsóka, dió és birsalma zselé összeállítását. Játék az édes és a sós elemekkel, a különböző textúrák zsonglőrködése, ahogyan az már jellemző a könnyű és termékalapú konyhájára: a dió ropogása, az articsóka finomsága, a libamáj olvadása, a homár harapása. "Egész életemben emlékezni fogok erre az ételre. Ez volt a kulináris emancipációm kezdete."

ANNE-SOPHIE PIC történetesen kiegyensúlyozott, finoman fűszerezett, fantáziadús konyhát képvisel, amelyet nem a nagy mestereknél eltöltött tanulóévek alakítanak, hanem saját személyiségének kifejeződése. Stílusa meghatározó eleme az, amit ő "ouverture d'esprit"-nek nevez - a nyitott szellem ápolása, új horizontok felfedezése: "A nagy kihívás az, hogy merjünk valamit csinálni a konyhában, de mindig szem előtt tartva a harmóniát.". Alkotásai sosem harsányak és nyíltan provokatívak, hanem finom, de magabiztos módon törnek új utakat. Például a "le mille-feuille blanc" desszert, egy purista, egyszínű kocka, amely teljesen fehér, tahiti vaníliakrémből készült, és amely belülről robbanásszerű aromákat bizonyít kumquat és Timut bors segítségével. 

Azt mondja, éjszakákat töltött a konyhában, hogy új ételeket fejlesszen ki. Néha olyan gyakran változtatta a menüt, hogy a férjének kellett lassítania. David Sinapian, akivel közös tanulóéveik óta házasok, a kezdetektől fogva arra bátorította, hogy a saját útját járja; ma már ő vezeti az egyre növekvő birodalom üzletét. Ők ketten együtt évek óta dolgoznak azon, hogy a Pic nevet a világba vigyék, és az 51 éves lányt az első női globális séfként mutassák be.

Anne-Sophie Pic útja.

1969. július 12-én született a dél-franciaországi Valence-ben, egy csúcsszakács-dinasztia gyermekeként. Miután üzleti adminisztrációt tanult, édesapja hirtelen halála után meglepő módon átvette az utód szerepét, és autodidakta szakácsként számos akadállyal küzdött meg. 2007-ben 50 év után ő volt az első nő Franciaországban, aki három Michelin-csillagot kapott, és ezt számos nemzeti és nemzetközi díj követte. Valence-ben él férjével és 15 éves fiával, Nathannel, és világszerte hét éttermet üzemeltet.

Pierre Gagnaire

"NEM TUDOM, hogy mit ettem, csak azt tudom, hogy jobb volt, mint bármi, amit ismerek" - ez Paul Bocuse ítélete, miután meglátogatta Pierre Gagnaire-t Saint-Étienne-ben. A "Le Figaro" "nagy tehetségű és besorolhatatlan", "a tűzhely őrültjeként" jellemzi. A Libération számára ő "a legőrültebb mind közül". Őrület - sok kritikus használja ezt a szókapcsolatot egy olyan konyha leírására, amely különbözik mindattól, amit korábban az Haute Cuisine ígéret földjén ismertek. Az 1990-es évek elején egy fiatal vidéki séf meg merte tenni az elképzelhetetlent: kitört a magas konyhaművészet klasszikus repertoárjából, megszabadult a hagyományok béklyóitól, és mindent beleadott.

Gagnaire nem séfként, hanem művészként tekint magára. Hamarosan megszabadult a "főzőkanál Picassója" becenevétől: ahogy egy festő az alkotás közben a színeket a vászonra tunkolja, úgy találja ki az ízek és textúrák meglepő szövetségeit, a termékek gazdag palettáját felhasználva fantáziadús kompozíciókat hoz létre. Őt nem a harmóniák, hanem a feszültség érdekli, akár a disszonancia rovására is. Gagnaire szereti a jazzt és a modern festészetet, amelyek jobban inspirálják, mint kollégái munkái. Soha nincs meghatározó tanára, ő maga találja ki magát, és ő a megtestesítője annak, amit Franciaországban "Cuisine d'auteur"-nek, azaz szerzői konyhának neveznek.

Az ő tányérján - több mint 30 évvel ezelőtt - fésűkagyló és édesgyökér, libamáj és az osztriga jódja, sárgabarack és a nyár első fiatal rókagombája találkozott. Ezek olyan kombinációk, amelyeket a klasszikus Kánon szerint nem tartanak megfelelőnek, de nála értelmet nyernek. A szabad asszociációt követi. A legjobb példa erre a híres, rákhússal és hagymával töltött salátája, amelyet cinchona-kéreggel kevert ribizli- és meggylével mázolt. Ami puszta nagyképűségnek hangzik, az sikerül valami nagyszerűvé, mert a rák nem fullad bele a savas jegyek cunamijába, hanem ízében valóban profitál belőle.

Lényeges, hogy az keresztül gondolkodó ember nem önszántából választja a szakács szakmát. Szülei a "Clos Fleuri" nevű kis éttermet vezetik Saint-Étienne közelében, és a legidősebb fiú várhatóan apja nyomdokaiba lép. De a fiatal szabad szellem számára a főzés "vágy és szenvedély nélküli". Kreatív kirohanásokba bocsátkozik, amelyek miatt bajba kerül a családjával, de az étteremkritikusok is felfigyelnek rá. 31 évesen megnyitotta saját éttermét Saint-Étienne-ben: "Pierre Gagnaire".

Visszatekintve az 1980-as éveket és az 1990-es évek elejét, amikor személyes stílusának megtalálásával küzdött, "teljes improvizációnak" nevezi. Akkoriban sok mindennek tette ki a vendégeit. De egy új kulináris univerzumot is megnyit számukra, amely teljesen ellentétes a francia klasszicizmussal. Amikor először utazott Japánba, lenyűgözte az ottani konyha kifinomultsága és finomsága. Az ázsiai hatások állandóvá válnak étlapjain, és itt is úttörőnek számít. A kilencvenes évek elején kreativitásának csúcsán van - és szűknek érzi kis éttermét. Egy csodálatos Art Deco villa Saint-Étienne szívében lesz az új otthona - 1000 négyzetméter, egyharmada konyha. Hatalmas adósságokat halmoz fel, de a pazar környezet inspirálja a főztjét, és az étteremkalauzok busásan jutalmazzák: három Michelin-csillaggal és 19,5 Gault&Millau ponttal.

Ahhoz, hogy megértsük, mi hajtja Pierre Gagnaire-t, vissza kell mennünk 1996-ig, élete legsötétebb fejezetéig. Ekkor éli át a legnagyobb tragédiát, ami egy szakácsot érhet, vagy ahogy ő fogalmaz: "egy fenomenális seggberúgást". Gagnaire-nek csődöt kell jelentenie. 45 évesen a csúcsszakács elveszíti minden kitüntetését, személyes csődöt kell jelentenie. Két évig 600 frankból él, amit minden hónap elején készpénzben kap. Kegyetlen megaláztatás egy büszke ember számára, aki nagyot játszott luxuséttermével, és nem is sejtette, hogy a Franciaországot 1992-től megrázó súlyos gazdasági válság keményen sújtja majd Saint-Étienne régi iparvárosát. Ő az első háromcsillagos séf, aki csődbe ment egy csattanóval.

Mostantól csak egy célja van: bebizonyítani a világnak, hogy képes a legnagyobb sikereire építeni. 1996 novemberének végén barátja, Marc Veyrat és a Carrefour alapítója, Jacques Fournier anyagi támogatásával megnyitja új éttermét a Rue Balzac utcában. Mintha Párizs csak rá várt volna - az első napon összeomlik a foglalási sor. Ettől kezdve az étterem teljesen tele van, ebédre és vacsorára is. 1997-ben visszatér a második csillag, 1998-ban a harmadik. Két év múlva újra a csúcson van, és ki tudja fizetni az adósságokat.

Az étlapjai még mindig regényszerűen olvashatók. Meghatároz magának egy témát, és minden történetet elmesél, ami csak eszébe jut róla. Az ételeket a fő termékükről nevezi el: "Langoustine from Guilvinec" vagy "Limousin borjú", majd következik a változatok és mellékszereplők, zöldségek és gyümölcsök, fűszernövények és ritka fűszerek armadája. Egy tányér nem elég ennyi leleményességhez, Gagnaire a "szatellit tányérok" rendszerét, több kistányér és kis tál, amelyeket kiegészítő készítményekkel tálalnak egy központi tányér körül.

Pierre Gagnaire életszakaszai. 

1950. APRILIS 9-én született a Saint-Étienne melletti Apinacban, családja kérésére szakácsnak tanult, nyári gyakorlatot végzett Paul Bocuse-nál, majd különböző állások után (többek között Alain Senderensnél) 26 évesen átvette apja éttermét. 1981-ben Saint-Étienne-ben megalapította saját éttermét, Pierre Gagnaire-t. Egy 1996-os fájdalmas csőd után 1998-ban ismét három Michelin-csillagot kapott a párizsi Rue Balzac-on található azonos nevű szülői étteremben. Ma egy gasztronómiai birodalmat vezet 17 étteremmel és 14 csillaggal világszerte.

Ferran Adrià

Ferran Adrià teljesen újragondolta a főzést a Costa Brava-i "El Bulli"-ban: 1994-ben a katalán félretolta az Haute Cuisine hagyományos repertoárját, és avantgárd konyhájával új pályára állt. Aztán 2011-ben, hírneve csúcsán Adrià bezárta a boltot.

Ferran Adrià talán legnagyobb érdeme: Miután az "El Bulli" akár 40 apró fogásból álló menüje után a véletlen folytán semmi sem volt ugyanaz, mint korábban. Minden érzékszerv felébredt, az ember lélekben feldobódott, ámulatba esett, megrázta, megérintette - ez a mágus célba vette vendégeit, ahogy azt már a nyitott konyha előtt álló életnagyságú bronz bikafej is sugallta.

Ideális esetben ez az élmény örökre figyelmesebb és mindenekelőtt gondolkodó étkezővé tett - már csak azért is, hogy szemmel tartsa, Adrià melyik trükköket rejtő dobozba nyúl a következő fogásnál. A sárga kaviár, konzervdobozban tálalva - dinnyéből készült! És az a remegő zöld ragacsos dolog a porcelánkanálon? Egy olajbogyó "gömb", az olajos gyümölcs folyékony esszenciája, puha géllel bevonva, a buborék feloldódik a szájban. Vagy a bolyhos fehér hab, amely szinte könnyebb a levegőnél: tiszta paradicsomkultúra-sokk, amelyet a habosítás során a felület megnagyobbodása x-szeresére fokoz. Aztán valami, ami úgy nézett ki, mint egy finom homokos tengerpart: nitrogénnel átfagyasztott libamáj, finomra reszelve, tamarindpürére ágyazva és forró borjúconsommé-vel leöntve. Felejthetetlenül jó íz.

"EMÓCIÓ ÉS MÁGIA" 

így nevezte Ferran Adrià mindig is azt, amit ki akart váltani azokban az emberekben, akik elzarándokoltak hozzá. "Az ízlés minőségéről kizárólag az agy dönt. Az emlékezetünkkel eszünk." A katalán ebből a felismerésből elvet csinált: aki öt-hat órán át ült az "El Bulli" asztalánál, az gondolkodni kezdett. Az életről. A boldogságról. 

Ferran Adrià sosem volt bohóc, hanem egy humorérzékkel megáldott ember, aki nem tűri a mások alkotói teljesítményével kapcsolatos szűkszavú fanyalgást. Az új konyhai technikák, mint a habosítás, a fagyasztva szárítás, a zselésítés és sok más eljárás számos változata - amelyeket, mint tudjuk, az élelmiszeripar is alkalmaz - már az 1990-es évek közepén új kapukat nyitottak Ferran Adrià nyughatatlan szellemének, hogy forradalmi konyhát fejlesszen ki, amelyet ő "techno-érzelmesnek" nevezett.

2002-ben utazott először Japánba csapatának néhány tagjával. "Olyan volt, mintha a Marson lettünk volna, semmit sem tudtunk erről a konyháról, csak olcsó szusit, szójaszószt, wasabit és talán yuzut." Az elsöprő felismerés, hogy a japán konyhának "lelke" van, az "El Bulli" konyhája számára kvantumugrást jelentett, "mert egy ilyen élmény után másképp főz az ember". És valaki, mint Ferran Adrià, még egy edénytervezőt is alkalmazott utána. Akkoriban a szögletes tányérok és tálak még provokatívnak számítottak a nyugati csúcsgasztronómiában.

Az 'El Bulli' 

nem volt jobb, mint bármelyik másik jó étterem - csak kreatívabb! - mondta egyszer az úgynevezett "molekuláris konyha" mestere, amely kifejezés egyébként hamar kéznél volt, hogy becsmérelje és lejárassa avantgárd konyháját, amely egyébként is csak habok és kocsonyák parányi részéből állt. "Többet tudtunk kísérletezni, olyan provokációkat találtunk ki, amelyek ébren tartották az elmét, és olyan pillanatokat teremtettünk, amikor nevetni, sírni, komolykodni lehetett." Ferran Adrià tudta, hogy a folyékony nitrogénnel létrehozott Avalon-ködhöz hasonló látványosságok idővel elhasználódnak, ezért folyamatosan új szenzációkra volt szükség, mint például a langyos, folyékony tojássárgájával töltött bronzcukros tojás. Egy kis csoda. Hogyan csinálják? Adrià ezt a meghökkentő tudatlanságot a mágiával tette egyenlővé.

Ferran Adrià korunk egyik legbefolyásosabb séfje. Az algakivonatok és a cellulóz segítségével eddig ismeretlen és meglepő állagok létrehozása, új technikáinak világméretű elterjesztése az éttermi konyhákban nemcsak utánzókat, hanem kritikusokat is vonzott. Sok tesztfogyasztó panaszkodott esténként hasfájásra a hosszabb "molekuláris" menük után - talán az ipari adalékanyagok teljes dózisa miatt volt ez néhol így. Adrià híres textúráit, amelyek az interneten is elérhetők, mint például a xantán alias E 415, a gyárakban használják, például olyan lágy vagy folyékony anyagok stabilizálására és sűrítésére, mint a ketchup, a fogkrém vagy a mustár. Adrià számos kollégáját, például Elena Arzakot ("Arzak") és Andoní Luis Adurizt ("Mugaritz") Baszkföldön vagy René Redzepit Koppenhágában ("Noma") is laboratóriumi technológia és tesztkonyhák létrehozására inspirálta.

2011-ben aztán véget ért a nyüzsgés a Cala Montjoi öbölben. Adrià 50 kiválasztott barátot és munkatársat hívott meg az utolsó bálra ebben a hotspotban. 50 fogás volt, sztárvendégként főzött Joan Roca Gironából, Grant Achatz Chicagóból, René Redzepi Koppenhágából és Massimo Bottura Modenából. Ferran Adrià díszlete a végén: egy szentimentális csokoládéfondü gyümölccsel, mint amilyen az "El Bulli" étlapján volt a 80-as években.

Az "El Bulli" hype futótűzként terjedt el világszerte: az 50 férőhelyes étterem, amelyet ötször választottak meg a világ legjobb éttermének, hamarosan évente akár kétmillió asztalfoglalási kérelmet is kapott. Mégis csak hat hónapig volt nyitva egy évben, és csak vacsorára. Mindössze 8000 jelentkező jutott be. "Szörnyet teremtettünk" - foglalta össze az akkor 48 éves Ferran Adrià 2011. július 30-án tartott búcsúbeszédében - "és ideje volt megszelídíteni". Mondta, majd behúzta maga mögött az étterem ajtaját a kora reggeli órákban.

Ferran Adrià karriere.

Ferran Adrià Acosta 1962. május 14-én született Barcelona egyik külvárosában. Már iskolai éveiben segédszakácsként vállalt munkát. Katonai szolgálata alatt hajószakács volt Cartagenában, a flotta admirálisának konyhai személyzetében. Juli Soler, későbbi üzlettársa hozta el a 21 évest az "El Bulli"-ba. Elküldte őt többek között Jacques Maximinhez is Nizzába, hogy tanuljon. Ferran Adrià soha nem részesült rendszeres szakácsképzésben. Fiatalabb és introvertáltabb testvére, Albert Adrià 1985-től több mint 23 éven át dolgozott az "El Bulli"-ban. Később, amikor a konyha "techno-érzelmessé" vált, ő vezette a többé-kevésbé "felfedezetlen" kísérleti konyhát, és nagy szerepet játszott a meghökkentő, forradalmi ételek feltalálásában. Ma már több éttermet is vezet Barcelonában, köztük az "Enigma" és a "Tickets" éttermeket. Az "El Bulli", amely egy melléképülettel bővült, ma már egy alapítvány, az "elBulli Foundation", amelyet Adrià "a kreatív gasztronómia agytrösztjeként" határoz meg. Adrià mintegy 30 vállalat számára áll rendelkezésre tanácsadóként, több mint 200 séfszimpóziumon szerepelt, és több száz vendégelőadást tartott világszerte. Az Amazon Prime Video 3000 órányi felvételből készített 15 részes dokumentumfilmet. Cím: "El Bulli - Egy álom története". A filmet 2018-ban mutatták be először teljes egészében.

Christian Bau

Díjak egymás után és a harmadik csillag rekordidő alatt: 34 évesen a csúcsra ért! Egy csodagyerek? Christian Bau mindenesetre a csúcson még egyet javított - és talán ezért is ő ma Németország legjobb séfje.

Párizs-Tokió

így nevezi Christian Bau a nagy étlapját, egy szélesre nyújtott híd, amely két világot köt össze. "Párizs-Tokió" mindössze két szóban határozza meg konyháját. De hogyan kerülhet a tányérjára Offenburg lakosaként a Japán által oly egyértelműen befolyásolt ízvilág? Hogyan találja meg a megfelelő "hangot"? Olyan jól, hogy 2019-ben a japán nagykövet a "Japán konyha tiszteletbeli nagykövete" címet adománya számára Berlinben? 2008-ban járt először Tokióban, és elmentem enni az összes nagyszerű kollégával. Ez egy teljesen új, elsöprő világ volt számára. Látott ott precíz kézművességet és tökéletességet, kompromisszumok nélkül kiváló tenger gyümölcseit, halat, húst, zöldséget, egyszerűen minden csúcs volt! Ugyanazt a megszállottságot érezte ott, ami mint szakácsot is hajtja. De Tokió legjobbjai között ez még hangsúlyosabb volt, ami igazán mély benyomást tett rá.

Ezután az utazás után azonban végleg rákapott: "Az első kultúrsokkot már 1994-ben átélte, amikor főnöke, Harald Wohlfahrt thaiföldi vendégszereplése során: ezek a piacok! Ezek a fűszerek! Ezek az illatok! Chili, citromfű, koriander, gyömbér! Ez szíven ütötte, és ő is így akart főzni! De természetesen a "Schwarzwaldstube"-ban ez nem volt lehetséges. De aztán több mint tíz évvel később megtapasztalta a japán konyhát is, ami számára azonnal a csúcsot jelentette. Meg akarta érteni és meg akartam tanulni. Nem voltak receptjei, és nem volt tanárai sem. Csak az emlékei annak, amit megkóstolt. Így intuitív módon, lépésről lépésre hódította meg ezt a világot, sok próbálkozással a konyhában a szabadnapokon, olyan kollégák felhívásával, mint Sergio Herman Hollandiában vagy Alain Ducasse csapata, ők mind készségesen segítettek, hogy alapanyagokat szerezzen be importőröktől vagy közvetlenül Japánból, így hozta létre a hálózatát.

Baus első befektetése akkoriban: 30 kiló Yuzu, a jellegzetes keserédes illatú, kerek citrusfélék, kilónként 40 euróért. A yuzu kevés, rendkívül intenzív nedvét kipréselte, és cseppenként kísérleteztt vele.

Akkoriban a Yuzu még ismeretlen volt a német konyhákban. "Mentoroa, Harald Wohlfahrt, akit felhívott és tanácsokat kért tőle, soha nem hallott a yuzuról, és azt mondta, hogy őrült, és azt kérdezte: "Miért nem veszel szép szarvasgombát ennyi pénzből?"" - emlékszik vissza nevetve Bau, aki ma már magabiztosan ötvözi a távol-keleti konyhatechnikákat és ízeket a francia hagyományokkal, egyszerre teremtve kellemes feszültséget és nagyszerű harmóniát. Christian Bau így egy igazán egyedi értékesítési pontot teremtett az elit körében, és nem csak Németország legjobb séfjei között. 

Lépjünk vissza néhány lépést.

Miért akart Christian Bau japánként főzni, amikor 2005-ben ő volt a legfiatalabb német séf, aki megkapta a legmagasabb csillagavatást? Bizonyára a régóta áhított teljesítményigazolást is a támogatójától? Megváltoztatni a sikerreceptet, amely a francia alapú magas konyhával hírnevet és dicsőséget hozott neki - minek? A gasztronómiai elismerés feletti öröm bizonyára túláradó volt!

Akkoriban egy világ omlott össze számára. Nem akart többé az lenni, aki volt: mindig a francia konyha dogmája, mint az egyetlen megfelelő egy ínyenc étterem számára. Mintha ez az értékrend vezérelte volna: Ha a Wohlfahrt nyolcféle kenyeret kínált, neki tíz kellett, és egy még nagyobb sajtos kocsi. De most, a legnagyobb sikere napján már nem láthatta mindezt: a libamájat mázas almával, a nagy rombuszhalat pezsgőmártással. Akkoriban tökéletesen megfőzte a dolgokat, de már régen nem érintették a lelkétt. És még csak 34 éves volt! Nem akart többé Pavarottit és Domingót hallani az étterem hangszóróiból, nem akart többé merev fehér terítőket látni. És nem kell többé este 11-kor a folyosón bábként körbejárni, nyakkendőben, makulátlan szakácskabátban, fekete nadrágban, csupasz lakkcipőben. A szíve Ázsiába akar menni! Bau akkoriban még egyszer sem járt ázsiában.

Megállapodtak abban, hogy a "Victor's Gourmet Restaurant", ahogy akkoriban nevezték, a francia klasszicizmusból finoman átmegy a mérsékelt thai hangzásba.

A legjobb termékek, mint a fésűkagyló, a nagy rombuszhal, a nyelvhal, a baromfi, a libamáj és így tovább, természetesen továbbra is Franciaországból származnak. És néha egészen banális tésztát is készít, birsalmával és békacombokkal, konfitált hagymával és fekete szarvasgombával. "És miért ne párolhatnánk vajban egy tökéletes breton homárt? Vagy beurre blanc-t tálalni a nagy rombuszhalhoz?"

Mi lesz Christian Bau-val, ha ő is megunja a japán konyhát? "Ez biztosan nem fog megtörténni! De talán megállhatnánk 60 évesen, és élvezhetnénk az életet...?"

Christian Bau szakaszai.

1971. JANUÁR 14-én született. 16 évesen hagyta el otthonát, hogy szakácsként végezzen. Sasbachwaldenben a "Talmühle"-ben, Offenburgban a "Le Canard"-ban főzték (1992). Harald Wohlfahrthoz - mint sous chef (1993-1998, mestervizsgával 1997-ben). 1998. április 1. óta a "Victor's Gourmet Restaurant" - ma "Victor's Fine Dining by Christian Bau" - főszakácsa a Saar-vidéki Perl-Nennigben található Schloss Bergben. 2018 A Német Szövetségi Köztársaság Érdemrendje, mint "A kulináris kultúra mestere és Németország kulináris nagykövete". 2019 "A japán konyha tiszteletbeli nagykövete". FEINSCHMECKER legmagasabb minősítés 5 F, 3 Michelin-csillag.

René Redzepi

Közel 20 évvel ezelőtt René Redzepi egy magabiztos, radikálisan északi regionális konyha epicentrumává tette Koppenhágát - olívaolaj és citrom nélkül. Az ötletből egy nagyra becsült mozgalom lett, amely Skandináviát az élvonalba emelte az étkezési színtéren.

Ferran Adrià -nál, a kísérleti "El Bulli"-ban René Redzepi egyszer azt mondta, megtanulta, hogy minden szabályt kidobsz az ablakon, ahhoz hogy valami példátlanra gondolj. Ő, aki nemcsak ezt az állomást fejezte be Katalónia partjainál, hanem a Pourcel testvérekkel a Montpellier-i "Le Jardin des Sens"-ben és Kaliforniában Thomas Kellerrel a "French Laundry"-ben is magas színvonalú konyhát készített, 2001-ben tért vissza hazájába. Ott várt rá a sous chef pozíciója - a "Kong Hans Kælder"-ben, a klasszikus francia Haute Cuisine barátainak koppenhágai intézményében. És akkor, mindössze két évvel később: a "Noma"! A szarvasgombás pástétomok vagy a Sauternes-zselével készült libamáj helyett itt olyan dolgokat szolgáltak fel, amelyeknek a helyiek szemében gyakran nem sok értékük volt, pláne nem egy komolyan drága étteremben: Kaporból, sárgarépából, zellerből, petrezselyemből, hagymából, spenótból, cseresznyéből, erdeifűből, sóskafűből, páfrányfenyőből, csigából, pézsmaborjúhúsból, tengeri uborkából, hínárból, íróból, tejsavóból, tejszínből, tejbőrből (gyerekkori rémálom), tormából, áfonyából, fekete áfonyából, rebarbarából - és most már hangyából is! Savasságuk miatt Redzepi megtiltja magának a citromot, és saját kolóniát nevel egy erre a célra épített terráriumban.

HIDDEN TREASURES"

rejtett kincseknek nevezi a most 42 éves Redzepi azt a mérhetetlen mennyiségű alapanyagot, amely egyszerűen ott van, nem kell importálni, sokuk többnyire észrevétlenül virágzik az út szélén, és amelyet magunk is összegyűjthetünk, kint a természetben. Ezt rendszeresen megteszi a szakácsaival. Leckék a növény- és állatvilágról. "És" - mondja Redzepi - "még annyi minden nő odakint, amiről még nem is tudjuk, hogy ehető és egészséges." Egyesek "Észak Ferran Adriájának" nevezték őt a kutatás iránti szomjúsága és kísérletező kedve miatt - csakhogy Redzepi nélkülözi a szárazjég-hókuszpókuszt és a mimikai vicceket a tányérokon. Inkább a földön marad - szülőföldje zöldségföldjein. Vagy tiszta mélytengeri rákot és csodálatos norvég homárt szolgál fel a Feröer-szigetek hideg vizéből, kagylót, csigaházat, homárt a Kattegatból, bárányhúst Jütlandból, grönlandi pézsmatulok húsát, őszi rénszarvastatárt, vadászok által szállított fácánt, vaddisznót és nyulat.

Sok dán vendég érzi úgy, hogy a gyerekkorának íze jut eszébe, az, amit a nagymamája még mindig minden nap frissen főzött" - jegyezte meg a séf. A dánok többsége túlságosan hozzászokott az iparilag előállított, "világtalan" készételekhez és a gyorséttermekhez. Az ultrasavanyú homoktövis sokkoló, akárcsak a nagy fortissimo aromájú szenes póréhagyma, vagy a forró hamuban lassan sült cékla, zeller vagy rutabaga, amelyek valójában sokak számára a háború utáni időszak szegénykonyhájának visszamaradottjaként semmit sem érnek. "A legtöbb dán először azt hitte, hogy a 'Noma' egy vicc".

Ami a "NOMA"-ban a tányéron van,

az a termelőkhöz, a halászokhoz, a gyűjtögetőkhöz és a vadászokhoz vezethető vissza. Ez a főleg városi, globalizált közönséggel találkozik, amelynek tetszik az ötlet, hogy a maximális átláthatóság és az eredeti ötletek kombinálásával a legmagasabb színvonalon kínálják a tipikus északi konyhát. És a lehető legegészségesebb és etikailag gyanútlanabb is - a "Noma"-ban hiába kérsz mindig libamájat. Itt természetes bort - az itallap középpontjában - és házi gyümölcsleveket vagy teákat iszol az ételedhez. A faszenes grill étvágygerjesztő és otthonos illata lengi be a világos, fával burkolt éttermi helyiségeket. Hygge!

Senki sem keltett akkora feltűnést világszerte egy olyan, a gyökereig regionális konyhával, mint René Redzepi, aki egy dán nő és egy macedón származású, az akkori Jugoszláviából Dániába bevándorolt macedón fia. A fiú a legegyszerűbb körülmények között nőtt fel, és ma néha "macedón muszlim mosogatógépként" jellemzi magát. Minden irónia ellenére ennek is van egy keserű hangvétele.

A "NOMA" elvei - Mindenki részt vesz benne.

Séf & Service: A 2003 novemberi kezdetek óta a "Noma" séfjei is látható örömmel szolgálnak fel a teljesen szerény környezetben, és magyarázzák el a vendégeknek az ételeket. Redzepi egész csapata fiatal séfek nemzetközi armadája, akik égnek az ügyért, büszkék a helyi alapanyagok és a fenntartható gazdálkodás koncepciójára. A "hivatalos nyelv" mindenki számára az angol, a konyhában és az asztaloknál egyaránt. Egész évben csak három menü van (nincs à la carte kínálat) - télen (decembertől áprilisig) egy tenger gyümölcsei parádé az északi hideg vizekből származó csodálatos termékekkel; nyáron egy vegetáriánus menü, részben nyersen, részben főzve, sok saját termesztésű alapanyaggal; és végül szeptembertől egy őszi menü vadhússal, vadakkal, savanyúságokkal és erjesztett ételekkel, bogyókkal, gombákkal, körtével, almával, homoktövissel stb. A "Noma"-ban lenni, különösen a konyhában vagy a kísérleti konyhában - még ha csak négy hétig is - fiatalos, korszerű önéletrajzot díszít. Cserébe az ember szívesen vesz részt gyakornokként, rendszeres fizetés nélkül. És sok új ismerettel utazik tovább.

Joachim Wissler

Joachim Wissler az Németország egyik legnagyobbja. A meggyőződése: A német konyha sokkal több tiszteletet, törődést, regionalitást, kutatói szellemet érdemel. Kiváló helyi termékek. Senki sem vár tőle tonhalat.

A séf a sváb Alb-án töltött gyermekkorát "nagyon teljesnek, de egyben nagyon szerénynek" írja le. Amit a szülei a bérelt tanyával és az "Engelhof" vendéglővel meg tudtak keresni, az mindig éppen elég volt. "Korán besegítettem a konyhában, ahol hegyekben állt a krumplisaláta és hatalmas mennyiségű nagy sült. Ott fedezte fel, hogy van érzéke a konyhai munkához. Pedig teljesen kiszakították a megszokott világából, amikor 17 évesen egy 300 alkalmazottat foglalkoztató vállalatnál - a "Traube Tonbachban" - elkezdte a szakácsképzést: kiábrándultság, túlzott követelmények, teljesen más hangnem, mint otthon a családi vállalkozásban. Csak ekkor "látta meg a szakács szakma igazi képét"

Joachim Wissler a Baden-Badeni Grandhotel Brenners Park konyhájában kóstolt bele először a főzésbe. Ott egyfajta apafigurára talált Albert Kellnerben, a legendás főszakácsban. Bár először azt gondolta: itt háromszínű raviolival készülnek, ezek megőrültek - a "Brenners Park" fantasztikus megálló volt számára! A nagyszerű ízvilág a konyhában, minden olyan tiszta és világos. És a hozzáértő szakemberek a pozíciókon, akiktől rengeteget tanult. Egy ilyen konyha technikai felszereltsége akkoriban még meglehetősen szerény volt: Vágó, és daráló, ennyi volt. "Minden a mesterségről szólt. Hol lehet még vasárnap egész báránycombot, kacsát vagy libát kapni egy étteremben? Vagy sült marhahús sós kéreg alatt? Ehhez nagyon jó állandó személyzetre van szükség a konyhában, olyan emberekre, akik nem csak rövidre sütni tudják a kézzel fogható filéket. Ott tanulta meg tökéletessé tenni azt, amit már a szüleink vállalkozásából tudott a megfelelő minőségben.

Apropó személyzet!

Ha ma elkészítünk egy mártást, csak három nap múlva lesz meg a kész eredmény. Ez az, ami pénzbe kerül: Személyzet és idő! De egyre többet spórolnak az embereken, a képzés sem olyan, mint régen, és a csúcsgasztronómiában is egyre több a kényelmi készítmény, amivel munkaerőt lehet spórolni. Ezen az ominózus úton a konyhában értékes tudás és készségek vesznek el apránként.

"Idővel a tudás és a tapasztalat, a siker és a kudarc saját hordalékai jönnek elő. Aztán fokozatosan csinálsz belőle valami sajátot." Például az olyan ételek, mint a parmezános szuflé karamellizált cikóriával és morelkrémmel, vagy a füstölt galambmell, libamáj és fekete szarvasgomba töltelékkel töltött fatortácska. Wissler ma azt mondja, hogy 1994 telén érezte először, hogy felfigyeltek rá, amikor megkapta "Az év feltörekvő csillaga" díjat, a jó kézműves munka és az eredeti ötletek első jutalmát. Az első csillag 1995-ben érkezett, a második pedig egy évvel később.

MIKOR 2000-ben követte Thomas Althoff szállodatulajdonos hívását a Schloss Bensbergben található "Vendôme"-ba, ez egyben egy lehetőség volt számára, hogy változtasson - hogy kialakítsa saját stílusát. Intenzíven kezdett el foglalkozni a német konyhával, mögötte a kérdés: Kell-e mindig homár, rombuszhal, libamáj? "Ha találok valami jobbat a német régiókból, akkor az éttermemben is színpadot akarok biztosítani a termékeknek és termelőiknek."

Egy olyan ember számára, mint Wissler, a francia konyha természetesen a tapasztalatai alapját jelentette. De nem lehetne, hogy Németországban is legyenek csúcstermékek? Kapcsolatokat épített ki a kistermelőkkel, hálózatot hozott létre magának, támogatta a családi gazdaságok termelőinek ambícióit. Úgy gondolta, hogy a német konyhából valami nagyon kifinomultat lehet csinálni. Például a Lech-völgyből származó pisztránggal vagy a lelkiismeretes tenyésztésből származó kiváló sertéshússal is. És igazán első osztályú rákokkal a Hunsrückből - az ilyen termékek nagyon izgatták

Az első tányér.

amelyik ebből az irányváltásból ered és jellegzetes étellé válik? "Szabadon tartott sertéshúsból készült párolt állkapocs - parajkaviárral és ropogós kéregkrémmel!" Ezzel a tányérral Wissler a 2000-es évek elején a csúcsgasztronómiában tiszteletreméltóvá tette a rosszalló sertéshúst. Harald Wohlfahrt először felhúzta az orrát. Hamarosan azonban egyre több csúcs séf fordult a német vagy spanyol eredetű finom sertéshús felé (napjainkban a Mangalica sertés húsa is nagy szimpátiának örvend a csúcsgasztronómiában).

Milyennek látja az elmúlt tizenöt év fejlődését visszatekintve? "Egy ideig nagyon szerettem a technológiát, de ez megváltozott. Persze, még mindig használjuk a technikákat és a berendezéseket - a centrifugát a csodálatosan tiszta gyümölcslevekhez és húslevesekhez, a fagyasztva szárítást, a vákuumozást és a rendkívül hatékony Pacojet kollégánkat -, de már nem ezek állnak a középpontban. Emellett a vendéglátóiparban mindannyiunknak keményen kell dolgoznunk azon, hogy fenntarthatóbb módon gondolkodjunk: kevesebb alumíniumfóliát és műanyagot használjunk, mondjunk le az új-zélandi hamachi vagy a dél-afrikai springbok ételekről."

Joachim Wissler legfontosabb elve a konyhában! Nem hiányozhat a koncentráció! A konyhámban nincs zene, nincs fejhallgató és nincs más zavaró tényező. Szakácsként nemcsak a szemével, hanem a fülével is követnie kell a konyhában zajló összes folyamatot. Úgyszólván a füllel kell látni. És nem beszélünk oldalról másokkal, akik nagy koncentrációval dolgoznak valamin. "Ha valaki sikeres akar lenni ebben a szakmában, kiteljesedésre törekszik és ugyanakkor kiegyensúlyozott is akar lenni, az nem tudja ezt nyolc-kilenc órás napokkal megtenni, sokkal több időre van szükség. "És Folyamatosan változni kell ahhoz, hogy megőrizhessük azt, amit elértünk", Wissler meggyőződése, "mert nem akarok a saját levemben párolódni, és egy nap a klasszikusaimmal együtt nyugdíjba vonulni. Az új dolgok iránti kíváncsiság nélkül nem működik!"

Joachim Wissler állomásai.

Ochsenwang közelében nőtt fel a sváb Alb-ban, ahol a család egy tanyát és az "Engelhof" vendéglőt üzemeltette. Szakácsképzés: 1980-1983 a fekete-erdei Hotel Traube Tonbachban. Ezután egy intermezzo a Weißen Rössle-ben Hinterzarten-ben, majd négy meghatározó év a Baden-Badeni Brenners Park-Hotel konyhájában Albert Kellner séf irányítása alatt. 1991-ben kapta meg első főszakács állását: a Rheingau tartománybeli Erbachban található Schlosshotel Reinhartshausen "Marcobrunn"-jában, ahol megismerkedett későbbi feleségével, Tanjával, aki akkoriban a fő házvezetőnő volt. 2000 óta a Bergisch Gladbach melletti Bensberg kastélyban található "Vendôme" főszakácsa. Wissleréknek van egy fia. Wissler hobbija a kerékpárversenyzés és a fitnesz.

Sven Elverfeld

Gratulálunk 20 évhez a Wolfsburgi The Ritz-Carlton "Aqua" szállodában! Sven Elverfeld séf virtuóz: merész kombinációkkal és szellemességgel sikerül újraértelmeznie a haza konyháját a tipikus német ízekből. Mindazonáltal nem akarja, hogy tisztán német szakácsként értelmezzék.

Egy olyan KIVÁLÓ tehetségnek, mint Sven Elverfeld, a főzés a génjeiben kell lennie; a családi háttérben legalábbis szakácsdinasztiára gyanakszunk. Nincs ilyen. Édesanyja titkárnő, édesapja logisztikus. De szerencsére előfordul, hogy a fiúk az iskolában inkább a házi gazdaságtan órákon szerzik meg első tapasztalataikat egy metszőkéssel, minthogy egy újabb billentyűzetet készítsenek egy bundfűrésszel. Elverfeld volt az egyik ilyen. Ennek eredményeként úgy döntött, hogy cukrász tanoncként fog tanulni. Abban az időben ment a televízióban az "Essen wie Gott in Deutschland" ("Étkezés, mint Isten Németországban") című sorozat - egy újabb szerencse: a friss cukrász számára ez adta meg a lökést ahhoz, hogy a Lufthansa szakácsképzésénél folytassa a szakácsképzést.

Abban az időben - mondja az 52 éves Elverfeld, aki két gyermek édesapja - a legtöbb tanárunk még teljesen elkötelezett volt a francia konyha iránt. De ott volt Dieter Müller is, aki 1992-ben felvette a Schloss Lerbachba. Minden bizonnyal ő volt az, aki séfként a legnagyobb hatással volt rá, és előrevitte, már csak az akkori utazásairól hozott ötletei miatt is - ezek új utakat nyitottak meg a csapatban dolgozó séfek előtt: A curry, az ázsiai fűszerek, az édes és a savanyú kombinációi, a könnyedség, a természetesség mindenben, ezek voltak az igazán inspiráló hangsúlyok, amelyeket Dieter Müller a francia alapokra helyezett. A csodálatos szószok. Tőle tanulta meg igazán, hogyan kell elkészíteni őket, és azt is, milyen funkciójuk van, akár klasszikusan vajjal, akár könnyű vinaigrette-ként. A mártás a fő összetevő és a körülötte lévő összes többi elem közötti kapcsolat. A menü dramaturgiájának szabályozására is használja őket: minden ételnek sajátos ízvilággal kell rendelkeznie. "Mindig egy rockzenekar albumához szoktam hasonlítani - nem zúz az elsőtől az utolsó percig, de a kettő között is vannak olyan dalok, amelyek lágyabban vagy elgondolkodtatóbban hangzanak, mint mások, amelyek után mindenki vadul táncol." A menüt úgy lehet felépíteni, mint egy zenei albumot, néha igazi dobütések, néha összetettebb kompozíciók, amelyeket többször is meg kell kóstolni, amíg mindent "meghallgatunk", néha finomabbak, fűszeresebbek vagy édesebbek. A főzés bizonyos értelemben olyan, mint a zenélés: Ha ismered a hangjegyeket, átvitt értelemben a hozzávalókat és a technikákat, akkor komponálni is tudsz."

Elverfeld 1998-ban jelentkezett a Ritz-Carltonhoz, mint a Wolfsburg Autostadtban található, akkor még el sem készült szálloda főszakácsa. "A próbafőzés után felvették és elküldtek Dubaiba a 'La Baie' ínyenc étterembe, hogy áthidalja az időt, ami rendkívül tanulságos volt számára. 35 nemzet volt a konyhában! Ez nagyszerű volt. Mindenki főzött a személyzetnek valamikor, olyan alapanyagok voltak ott, amiket még soha nem látott. Így voltak autentikus ízek a szülőföldekről, hol van még ilyen lehetőség? Ennyi mentalitás kezelése néha nehézkes volt, amikor munkautasításokat adott: Ki milyen szavakkal, gesztusokkal vagy hanglejtésekkel érezte, hogy ráléptek? Ki volt érzékeny és miért? 

A Ritz-Carlton-ban eltöltött 20 éve elején is a francia konyha volt az alap, amelyhez hozzáadta a saját ötleteit. Akkoriban néhányan talán csodálkoztak, hogyan jutott eszébe, hogy a süllőt mézes-borsos mártással és ribizli-mustárpürével tálalja. Ma az ételeknek könnyebben érthetőnek, ugyanakkor összetett ízűnek kell lenniük. Egy ideig az ételek dekonstruálása nagyon erős impulzus volt, mint például a savanyú borjúcomb vegyes savanyúsággal.

Sven Elverfeld ahhoz a generációhoz tartozik, amely számára Franciaország és konyhája már nem a Szent Grál. Máshol kerestek szakmai tapasztalatot, inspirációt - és modernitást: Japánban, Thaiföldön, Olaszországban, Katalóniában és Baszkföldön, Spanyolország avantgárd fellegváraiban, de Dél-Portugáliában is. Mint az itteni csúcsgasztronómia valamennyi főszereplője, ő is olyan mérleget von, amely a frusztrációt is visszhangozza: "Németország még saját csúcsgasztronómiai múltja nélkül is valójában a legváltozatosabb és legérdekesebb az európai topligában. Mi, szakácsok sokfelé jártunk, sok irányban nyíltan gondolkodunk, és rendkívül sokoldalúan főzünk. Valószínűleg ezért is Németország Európa legérdekesebb gasztronómiai célpontja, magas színvonalú élvezeti célpont.

A Volkswagen gyár területén, a Mittelland-csatornán található Autostadtot egy szinte mesterséges, hiperápolt tájpark veszi körül - egy kis sci-fi még mindig visszhangzik ezen a helyen. Sven Elverfeld meteorszerű felemelkedése a német csúcskonyha olimpiájára itt kezdődött 20 évvel ezelőtt. Az évfordulón két Lockdown (zárás) nem olyan ajándék, amit egy ilyen kaliberű séfnek kíván az ember. 

Sven Elverfeld szakaszai.  

Született 1968. november 3-án Hanauban. Cukrásznak és szakácsnak tanult. Állomások: 1990-1991 "Gutsschänke Schloss Johannisberg"; Geisenheim; 1991-1992 "Humperdinck" étterem, Frankfurt a. M.; 1992- 1995 "Dieter Müller", Bergisch Gladbach, megszakítva két vendégszerepléssel, mint szezonális séf a "La Bouillabaisse", Minos Beach Hotel, Rethymnon, Kréta; 1996-1997 sous chef a "Hessler", Maintal-Dörnigheim. 1998-2000 főszakács, először a "La Baie", The Ritz-Carlton, Dubai; 2000 óta az "Aqua", The Ritz-Carlton, Wolfsburg.