A Gouda titka.

Egy delikát kereskedő és gourmet számára a Gouda nem feltétlenül kellene, hogy ilyen hosszú történet tárgya legyen. A Gouda az a sajt, amelyet vágva és egyben, nagyon kedvező áron bármelyik diszkontban vagy szupermarketben megvásárolhat. Mi a delikát benne?

Persze, hogy így van. A diszkontban kapható Gouda és a szupermarket hűtőpolcán található Gouda semmi köze a delikát ételekhez. Olcsó, jóllakat, és a gyerekeknek is ízlik. Ez a termék nem kínál sokkal többet, és a harmadik pontot sem teljesíti, ha a "fiatal" helyett a "középkorú" vagy akár az "öreg" fajtát választja.

De hogyan lehetséges, hogy egy ilyen szűkszavú élelmiszer ilyen sok piacon megtalálható, és valóban megvásárolják? És hihetetlen mennyiségben. A németek a gouda sajtot fogyasztják a legtöbbet, ezt követi a friss és a feldolgozott sajt. Hogyan fordulhatott elő, hogy egy kulináris szempontból érdektelen termék ilyen magasan szerepel a népszerűségi skálán?

A Gouda fellendülése a második világháború után, a gazdasági csoda idején kezdődött. Hollandiának buja rétjei és jól táplált tehenei voltak, amelyek nyáron fantasztikus tejet adtak, mert a szabadban táplálkoztak fűvel, lóherével és gyógynövényekkel. Télen a tej egy kicsit kevésbé volt aromás, de ismét a holland mezőgazdaság jó szénával és egyéb jó termékeivel táplálták őket. E tehenek tiszta, teljes tejéből a farm tejüzemekben nagyrészt kezeletlenül készült fantasztikus, krémes, fűszeres sajtkerék, amely még ma is boldog mosolyt csal az idősebbek arcára. Ezt a goudát a köztársaság élelmiszerboltjaiban darabokban vagy szeletekben értékesítették a végfelhasználóknak. Ha valaki a szeletelés mellett döntött, a sajtkereket egy sajtgilotinon egyensúlyozták, és az élelmiszerboltos hosszú szeleteket vágott le az aznapi friss darabból. Ezek a szeletek kerültek az esti vacsora asztalra, és másnap a szorgalmas háziasszony visszament a boltba, hogy új Goudát szerezzen szeretett férjének és jól nevelt gyermekeinek.

A friss májusi Gouda az egész család számára kulináris esemény volt. Most mi, gazdasági csodagyerekek vagyunk a családfők, vagy legalábbis sokáig azok voltunk, amíg a gyerekeink át nem vették ezt a feladatot. Megfigyelhettük, hogyan szorították ki az áruházakat a szupermarketek a diszkontok és bevásárlóközpontok. És hogyan csinálták ezt ezek a diszkontok és bevásárlóközpontok? Az ételkínálat magas színvonalán keresztül biztosan nem. Nem, ezt kizárólag az árpolitikán keresztül tették.

A Gouda olyan sok hűséges rajongót szerzett magának, hogy minden szupermarketnek és diszkontnak egyszerűen muszáj volt ezt a terméket a kínálatában tartania. Aki ma már ismeri a nagy élelmiszerláncok beszerzési politikáját, el tudja képzelni, hogyan folytatódott a fejlődés. Először is kiválasztották a jó beszállítókat, és ott vásárolták meg az árukat. Ezután egyre inkább növelték a megrendelt mennyiséget, ami arra kényszerítette a beszállítót, hogy új gépekbe, nagyobb állományba és több alkalmazottba fektessen be. Amikor mindez megtörtént, nem vásároltak többet. De addigra a beszállító pénzügyileg függővé vált, és szüksége volt a nagy vevőre a túléléshez. Most már csak egy bábu volt a rendkívül profi vevők kezében, és ők diktálták az árat. A gyártó számára nem volt választás, most vagy játszanak, vagy csődbe mennek.

Végső soron minden gyártónak, aki kapcsolatba kerül ezekkel az ügyfelekkel, ezt a játékot kell játszania. Ez a játék jól ismert, és mindenki, aki részt vesz benne, tudja, hogyan végződik. De a kapzsiság vakká és süketté tesz, ezért örömmel hisz a bájos vevők ígéreteinek, akik egyszerűen mindent megígérnek, amikor aláírja a szerződést. Mindenki a saját szemével láthatja, milyen rossz lehet ez a végzetes pénzhez való ragaszkodás. Ha ők nem lennének, valószínűleg egyikőtök sem venné meg ezt a kimondhatatlan dolgot a diszkontok sajtpultjánál. Az, hogy idáig eljutott, természetesen a kényszerített alacsony árak eredménye volt. Egyetlen európai gazdálkodó sem dolgozik olyan magas nyereséggel, hogy egy drasztikus árcsökkentést alacsonyabb nyereséggel lehetne ellensúlyozni. Annak érdekében, hogy az alacsony árakat be tudja mutatni, a gyártónak spórolnia kellett. Ez több tehenet jelentett kevesebb legelőn, olcsó turbótakarmánnyal és magasabb tejhozamot rosszabb takarmány mellett. A kézi munkát gépek váltják fel, a jó teljes tejet pasztőrözött és sterilizált hígtrágya. Az egészet évről évre a végletekig fokozzák. Az eredményt a diszkontok polcain 100 grammonként 55 centért (kb. 190 Ft-ért) lehet megtalálni tartósan alacsony áron. Ennek semmi köze az elején leírt Goudához. Tény azonban, hogy a Hollandiában előállított Gouda mindössze két százaléka friss tejből készül. A fennmaradó 98 százalék sajnos pontosan az, amit az előzőekben leírtunk. Ez egy ipari termék, amely szerencsés esetben hasonlít az eredetihez.

Ez a két százalék Gouda azonban mély benyomást tesz a szívünkre és az ízlelőbinbóinkra. Nem a friss teljes tejből készült csodálatos májusi goudákra gondolunk, hanem az érlelt goudákra, amelyeket most a világ legjobb sajtjainak listáján az első helyre helyezek. Természetesen kézműves, gazdaságban előállított és hosszú ideig, a legjobb körülmények között érleltnek kell lenniük. Aztán születik valami, ami a legigényesebb ízlelőt is elbűvöli. Érett sajt, amely kora ellenére még mindig szívélyességgel rendelkezik Amelynek az íze nem éles, hanem gazdag és fűszeres, és amely a régi szép idők emlékeit idézi fel, de ugyanakkor olyan izgalmas és izgató, mert a finom sókristályok folyamatosan felbukkannak a nyelven. Tökéletes társ piknikezéskor, borozáskor és a konyhában. Kedvencünk a "Reypenaer X.O.". - Az X.O. az Extra Old rövidítése, és több mint két és fél éves érlelést tanúsít. Ugyanezt a nyelvhasználatot követve létezik egy "Reypenaer v.s.o.p.", amelyet "csak" két évig érleltek, és egy "Reypenaer", amely nem rendelkezik kiegészítő címkével, és amelyet egy évig érleltek. Az ottani produkció megtekintése mindenképpen megér egy kis utazást a határon túlra. A sajt megismeréséhez a gyártó kis 1/32-es, 135 grammos sajtkerék darabokat kínál. Ezek nem 55 euró centbe kerülnek, hanem 100 grammonként 5 euróba, mert ennyibe kerül a jó sajt előállítása. 

Food Culinary Kft.