Mi is az a GOURMET étterem?

Egy Gourmet étterem - ez azonnal nagy és ambiciózus vállalkozásnak hangzik. Ez sok erőfeszítésnek, kemény munkának és fegyelemnek hangzik. De ugyanakkor úgy is hangzik, hogy jó ételek, jó borok, magas elvárásokat támasztó vendégek, Michelin-csillagok és drága menükből származó nagy bevételek. De vajon mindez valóban vonatkozik az ínyenc éttermekre? És egyáltalán lehetséges-e egyértelműen meghatározni, hogy mi is az a Gourmet étterem, vagy mi az, ami azt alkotja? És mi kell ahhoz, hogy egy étterem Gourmet legyen, és ne csak egy "átlagos" étterm?

Mi a Gourmet étterem?

Elvileg rögtön kijelenthető, hogy nem igazán létezik "Gourmet konyha" és "Gourmet étterem". Végső soron a szemlélő szemében van, hogy mit értünk a "Gourmet" kifejezés alatt. Ha azonban hivatalos szempontok alapján közelítünk, hogy az előkelő gasztronómiai ágazatban meghatározott és elismert Gourmet étterem legyen, akkor szembesülni kell a neves étteremkalauzok értékeléseivel és kritikáival, és ezeket meg kell ismerni. Végül is ezek a célok és egyben az előfeltételei annak, hogy "Gourmet étteremnek" nevezhessünk egy éttermet.

Elvileg a Michelin Guide és a második helyen álló Gault Millau a világ legfontosabb étteremkalauzai. A szállodákkal ellentétben azonban az éttermekre nincsenek kötelező érvényű minőségi előírások. Mindazonáltal a díjakhoz bizonyos leírásokat rendelnek, például a csillagokat:

1 csillag: 

Legkésőbb attól kezdve, hogy egy étterem megkapja az első Michelin-csillagot, hivatalosan is gourmet étteremnek nevezhető. Az első csillag megkülönbözteti a kifinomult konyhát, és azt mondja, hogy az étterem megér egy "megállót". Megerősíti, hogy válogatott minőségű termékeket használnak fel, a tányéron megkülönböztető finomság, a lényegre törő ízek és a következetesen magas szintű elkészítés jellemzi.

2 csillag:

Két csillag megkülönbözteti a csúcskonyhát, amely megér egy "kitérőt". Kiváló termékeket használnak fel, amelyeket egy tehetséges séf és csapata nagy szakértelemmel és inspirációval finom, különleges és néha eredeti kreációkat készít.

3 csillag:

A három Michelin-csillag olyan egyedi konyhát jelent, amely megér egy "utazást", és egy nagyszerű séf kézjegyével rendelkezik. Első osztályú csúcstermékeket, tiszta és intenzív ízeket, valamint harmonikus kompozíciókat feltételezhetünk: Itt a főzés művészetté válik. Röviden, ezek tökéletesen elkészített ételek, amelyek nem ritkán válnak klasszikussá.

Jelenleg, egy feltörekvő ínyenc szakácsnak, több versenytárssal kell versenyeznie, mint valaha. A legtöbb csillagos étterem ranglistát Franciaország vezeti, majd követi Németország. Egyre több magyarországi étterem is helyet kap a Michellin Guide térképén, hála a kreatív, szakmához alázatos és kitartó szakácsoknak és gasztronómoknak. Magyarországon talán még nehezebb kiharcolni ezeket a neves minősítéseket, noha a szakmai tudás már megengedheti magának a kiugró kreatív gondolkodást, ezzel ellentétben a Magyar alapanyag beszállítói hálózat a termékek elérhetőségében még nincs azon a szinten mint Nyugat Európa számos országa.

Az egyik legnagyobb tévhit a Michelin-csillagos gasztronómiával kapcsolatban, amit egyébként érdemes tisztázni: Bár a Michelin és társai által kiosztott "díjakról" mindig szó van, az éttermek valójában nem "kapnak" csillagot - mivel a Michelin-kalauz nem intézmény vagy iparági szövetség. Egészen egyszerűen egy éttermi kalauz, amely végső soron a vendégek számára készült, hogy ajánlásokat adjon nekik.

Michelin evőeszközök:

A Michelin-kalauz által odaítélt csillagok csak következtetéseket engednek levonni egy étterem konyhai teljesítményéről. Ugyanakkor a hangulatot, a kiszolgálást és a kényelmet is értékelik - de külön kategóriában, amelyet a keresztbe tett evőeszközök szimbóluma képvisel. Az egy evőeszköz "standard komforttal" rendelkező éttermeket jelöl, a három evőeszköz "nagyon komfortos" éttermet. A legmagasabb kategória az öt keresztes evőeszköz, amely a "nagy luxussal és hagyományokkal rendelkező" éttermeket jelöli. Ha a kényelmi kategória, azaz a szimbólum piros színnel van jelölve, akkor az is "különösen kellemes" környezetet jelent. A csillagokhoz hasonlóan a kényelem kategóriát sem "ítélik oda" az éttermeknek; a Michelin itt inkább leíró funkciót tölt be.

Pontok és sapkák a Gault Millau szerint:

A Michelin-kalauz csillagai és keresztbe tett evőeszközei után a Gault Millau pontjai és séf sapkái a legmagasabbra értékelhetőek. 20 pont és négy sapka a lehető legjobb eredmény. Az értékelési kritériumok nagyon hasonlóak a Michelin-kalauz kritériumaihoz. Ha gourmet éttermével csillagokat vagy pontokat és sapkákat szeretne szerezni, akkor nagy hangsúlyt kell fektetnie az alapanyagok minőségére és frissességére, valamint az elkészítés kreativitására és minőségére, az ételek ízharmóniájára, a főzési időre és végül az ételek bemutatására.

A 0-10 pontot kapott éttermek rossznak minősülnek.

A 13-14 pont nagyon jó konyhát jelent. Ezzel a pontszámmal az étterem egyszerre kap egy sapkát.

A magas minőségért és kreativitásért 15-16 pont és két sapka jár.

A 17-18 pont vagy három sapka a lehető legjobb felkészültséget és a legnagyobb kreativitást jelenti.

18,5-20 pontot és négy sapkát kapnak az éttermek a "világ legjobb" konyhájáért.

A legnagyobb kihívások.

a Gourmet éttermet kezdetektől fogva meghatározzák, és minden üzleti döntést erre alapoznak. Bár például a hangulatot és a dekorációt külön értékelik az ételek minőségétől, a különböző étteremkalauzoknak dolgozó éttermi tesztelőket nehezebb meggyőzni, ha az étterm nem sugároz első pillantásra egy bizonyos "minőséget". Az olyan szempontoknak, mint a higiénia és a tisztaság, az edények, evőeszközök és poharak kifogástalan tisztasága és hasonlók, ezért szabványosnak kell lenniük. A csapatnak is, amely illeszkedik a koncepcióhoz, amellyel minden ínyenc étteremnek rendelkeznie, harmonizálnia kell, és pontosan tudniuk kell a teendőiket. Az ínyenc éttermekre jellemző, hogy a szakácsok a legjobb képzettséggel rendelkező, de csapatban dolgozni is tudó szakácsok és a magasan képzett, tapasztalt kiszolgáló személyzet együttese.

Természetesen a csapatot a kezdetektől fogva a támasztott igényeknek megfelelően építik fel. Ráadásul a konyha és a berendezés általában sok pénzbe kerül. A fogásokhoz, a friss és különleges alapanyagok árai sem mindennaposak, illetve az ételek megálmodása, kreálása sokszor roppant időigényes. 

Még ha a feltételek adottak is, és a nyitás után ambiciózus szakácsok dolgoznak a konyhában, a kiszolgálás teljes kapacitással működik, a vendégek pedig teljesen elégedettek és csak áradoznak, ez még nem jelenti azt, hogy most már ez egy Gourmet étterem. Mert ahhoz, hogy hivatalos Gourmet étterem státuszt kapjon, azt meg kell alapozni. Az éttermi tesztelőknek valamilyen okból meg kell ismerniük az éttermet, majd tesztelniük kell azt. Ez néha évekig is eltarthat - hacsak a konyha nem tűnik ki olyan kifinomultan, hogy a hírnév rövid időn belül elterjed. Ehhez azonban legtöbbször rendkívül jó helyszínre is szükség van. Alapvetően az első egy-két évben gyakran nem sok pénzt lehet keresni egy Gourmet étteremmel, ha egyáltalán van ilyen. Minél "ínyencebb", annál tovább tart általában a siker. "De lehet igaz az ellenkezője is"

Ahhoz, hogy hosszútávon is lassan megalapozzák az étterem hírnevét, a kreativitás és a következetesség a legfontosabb.

Az étteremben minden ételnek mindig kreatívan kell elkészülnie, vagy ha klasszikusan készítik, akkor legalábbis tagadhatatlanul egyéni ízvilággal kell rendelkeznie. A konyhának különböznie kell a többi konyhától, különlegesnek vagy ideális esetben jobbnak kell lennie. Harmonizálni kell a menüsorozatnak az évszakhoz kötődő érzelmekkel, alapanyagokkal illetve kiváló kísérő borokkal, italokkal.

A következetességet két szempontból kell fenntartani:

1. Minden ételnek és italnak - az előételtől a desszertig, minden egyes fogás, beleértve az Amuse-Gueule-t, a borokat és a kávét - végig azonos színvonalúnak kell lennie. Az ínyenc konyha nem engedi meg a minőségromlást vagy a "csúszásokat".

2. A következetesség hosszú távon is érvényes. Nemcsak egy nap kell jól esnie, hanem minden nap. Lehetőleg ebédidőben és este. Annak érdekében, hogy az Gourmet étterem státuszát megőrizzék, ha egyszer már megalapozták, az is fontos, hogy minden évben újból lenyűgözzék a kritikusokat. Ennek legjobb módja, ha fenntartják az étterem magas színvonalát, valamint innovatív és kreatív.

A szakadék az ínyenc konyha és a rendszergasztronómia között.

A Gourmet éttermeknek nem csak szabad, de kell is időt szánniuk vendégeikre. A rendszergasztronómiában viszont mindennek gyorsan kell történnie. A legnagyobb szakadék valószínűleg a rendszergasztronómia, azaz a láncokba szervezett éttermek szabványosított formája és a Gourmet konyha között van. 

Az ínyenc konyha a "lassú főzés", a rendszergasztronómia a "gyorséttermi étkezés". Összességében azonban egy Gourmet étteremben az élménynek több órán át kell tartania. A személyzet mindig odafigyel a vendégekre, a kiszolgálás legtöbbször még személyes is. Néha maga a séf magyarázza el a vendégeknek, hogy mit főznek/készítettek. A rendszergasztronómiában ezzel szemben az emberek általában pultnál rendelnek, az étel gyakran néhány percen belül készen is van, és el is fogyasztható.

A rendszergasztronómia hangsúlyt fektet egy olyan alapprogramra, amelyet minden fiók kínál. A legtöbb ügyfél tudni szeretné, hogy mit kap, amikor "beugrik" egy ilyen fiókba. Az Gourmet konyhának viszont képesnek kell lennie a pozitív meglepetésekre, és mindig változatosságot kell kínálnia.

A rendszergasztronómia számára általában fontos, hogy bizonyos tanúsítványokat szerezzenek be, amelyek az összetevők és a termékek minőségéről adnak tájékoztatást. Ez garantálja, hogy a kínált ételek hosszú távon "rendben" legyenek. Természetesen egy ilyen minőségi színvonal nem elég az ínyenc konyhába. Itt az "igazi" ízről van szó, ami azt jelenti, hogy a paradicsomnak valóban paradicsomízűnek kell lennie, nem pedig vízízűnek - de ez nem garantált csak azért, mert esetleg Demeter-paradicsomról van szó. Ezért minden alapanyagot gondosan a tulajdonosnak, séfeknek vagy egy megbízottnak kell ellenőrizniük.

Míg a gyorséttermekben a vendégeknek gyakran nincs lehetőségük arra, hogy az egyéni allergiákat és intoleranciákat elkerülő ételeket kapjanak, addig az ínyenc étteremben rugalmasnak kell lennie. A vendégek kívánságainak a lehető legjobb teljesítése különbséget tehet a jó és a közepes hírnév között.

Míg például a rendszergasztronómiában 1500 -2000 Ft-ért lehet enni, és utána jóllakottnak érezni magunkat, addig a Gourmet konyhában egy többfogásos menü árai 20000 Ft-tól akár 70000 Ft-ig terjednek, és egy komoly italválasztékkal akár meg is duplázhatjuk. Minél jobb a hírneve, annál magasabb árakat számíthatnak fel. 

Következtetés.

Összességében kijelenthető, hogy egy gourmet éttermet, az ételek, a konyhai munka minősége, a helység kényelme, eleganciája, dizájnja és a szerviz szakképzettsége rendkívüli figyelmessége együttesen határoz meg, már a belépés utáni első pillanattól. A gourmet étterem a megszokottól egy teljesen más gasztronómiai világot mutat be a vendégek számára - ízharmónia, Ambient, személyes figyelem, szakmai perfekció, alázat -. Természetesen az ilyen minőségű és mennyiségű munkának ára van "Mert a tányéron nem egy Opel, hanem egy Rolls Royce van tálalva". De ahogyan az említést kapott előzőekben, az értelmezés végső soron a szemlélő szemében van.

" A nem csillagos és pontozott minőségi éttermekben is néha felfedezheti az ember a gourmet érzéseket "

A Gourmet jelentése.

A gourmet és a gourmand szavak mindkettő a francia nyelvből származik, bár jelentésük némileg megváltozott. A gourmand a 18. századi francia nyelvben "valaki, aki szeret rendszeresen és jól enni" jelentéssel alakult át a gourmand melléknévből, amelynek eredete valószínűleg a gourmet szóból származik. A gourmet a francia nyelvben "borszakértő" volt, az ófrancia gormet, "a borkereskedő segédje" kifejezésből, amely a 19. században került át Európa számos nyelvébe "borszakértő, ínyenc" jelentéssel. Franciaországban még ma is általában a "gourmet" kifejezés alatt a borszakértőt értik. 

Torma Tamás